Raci fierţi în vin

Racul este o delicatesă care, în mod tradiţional, se pune la fiert şi se consumă cu mujdei de usturoi.

Ștefan Baciu, 20.09.2024, 17:17

Racul (Astacus astacus) este o delicatesă care, în mod tradiţional, se pune la fiert şi se consumă cu mujdei de usturoi. Racii care urmează a fi preparaţi trebuie să fie, obligatoriu, vii, cei inerţi fiind îndepărtaţi. Racii trebuie spălaţi sub jet de apă pentru a li se curăţa urmele de mâl de pe ei. Se pune la fiert o oală cu apă, cu una-două linguri de sare, iar după ce apa clocoteşte, acolo sunt aruncaţi racii. Se ţin pe foc între 5 şi 10 minute până ce capătă culoarea roşie, fiind lăsaţi apoi să se răcească în apa în care au fiert.

În afară de varianta populară, racii pot fi fierţi şi în vin. Se curăţă o ceapă, un morcov, care se taie felii, o ţelină mică, de asemenea, tăiată felii şi se pun la fiert într-o oală în care am turnat un litru de vin alb, de preferinţă demidulce. După ce dă în fiert şi se îndepărtează spuma, în mod similar se pun şi racii la fiert. La final se adaugă puţin cimbru măcinat şi se mai dă într-un clocot. După ce se lasă să se răcească în vinul în care au fiert, racii pot fi consumaţi, de asemenea, cu mujdei de usturoi.

De la raci este consumată carnea din coadă şi cea din cleştii mari, bineînţeles trecută prin mujdei de usturoi sau prin alte sosuri. Este o carne bogată în proteine şi cu foarte  puţine grăsimi.

O variantă îmbunătăţită faţă de racii cu mujdei de usturoi este aşa-numita „scordolea de raci”. Scordolea este un cuvânt venit din Grecia (skordalia) şi naturalizat prin partea de sud a României. Atunci când pe malul Dunării, la Brăila, se vorbea despre scordolea de peşte, era vorba despre piureul de cartofi, amestecat cu usturoi pisat şi ornat cu jumătăţi de miez de nucă, care acoperea, pe un platou, bucăţi de peşte afumat. Altfel, are acelaşi sens, de sos de usturoi, combinat cu rasol, legume fierte şi, mai ales, raci fierţi.

Pentru a-l pregăti, avem nevoie de două felii de pâine, de nuci, de o căpăţână de usturoi, de ulei, oţet şi sare. Înmuiem feliile de pâine, fără coajă, după care le stoarcem şi şi le frecăm cu puţin oţet până obţinem o pastă. Adăugăm ulei, exact ca la maioneză, precum şi câteva nuci mărunţite, potrivim de sare şi amestecăm până când capătă consistenţa unei smântâni mai groase, care este servită împreună cu cozile de raci.