Scordolea de raci
La vreme de toamnă, magazinele cu specific pescăresc îşi îmbogăţesc oferta cu raci recoltaţi din iazurile piscicole, de obicei laolaltă cu peştii.
Ștefan Baciu, 22.10.2021, 16:44
La vreme de toamnă, magazinele cu specific pescăresc îşi îmbogăţesc oferta cu raci
recoltaţi din iazurile
piscicole, de obicei laolaltă cu peştii.
Racul (Astacus astacus) este o delicatesă care, în mod tradiţional, se pune la fiert şi se consumă cu
mujdei de usturoi. Racii care urmează a fi preparaţi
trebuie să fie, obligatoriu, vii,
cei inerţi fiind îndepărtaţi. Racii trebuie spălaţi sub jet de apă pentru a li se curăţa urmele de mâl de pe ei. Se pune la
fiert o oală cu apă, cu una – două linguri de sare, iar după ce apa clocoteşte,
acolo sunt aruncaţi
racii. Se ţin pe foc între 5 şi 10 minute până ce capătă culoarea roşie, fiind lăsaţi apoi să se răcească în apa în care au fiert.
Se pregăteşte şi mujdeiul de usturoi,
din una, două căpăţâni. După ce au fost curăţaţi, căteii de usturoi sunt
zdrobiţi şi amestecaţi cu puţină sare până ce se formează o pastă. Se adaugă
ulei, exact ca la maioneză, şi puţină apă pentru a regla consistenţa
mujdeiului. În funcţie de gust, se adaugă şi puţin oţet. De la raci este
consumată carnea din coadă şi cea din cleştii mari, bineînţeles trecută prin
mujdei de usturoi sau prin alte sosuri. Este o carne bogată în proteine şi cu
foarte puţine grăsimi.
O variantă îmbunătăţită
faţă de racii cu mujdei de usturoi este aşa-numita scordolea de raci. Scordolea
este un cuvânt venit din Grecia (skordalia) şi naturalizat prin partea de sud a
României. Atunci când pe malul Dunării, la Brăila, se vorbea despre scordolea
de peşte, era vorba despre piureul de cartofi, amestecat cu usturoi pisat şi
ornat cu jumătăţi de miez de nucă, care acoperea, pe un platou, bucăţi de peşte
afumat. Altfel, are acelaşi sens, de sos de usturoi, combinat cu rasol, legume
fierte şi, mai ales, raci fierţi. Pentru a-l pregăti, avem nevoie de două felii
de pâine, de nuci, de o căpăţână de usturoi, de ulei, oţet şi sare. Înmuiem
feliile de pâine, fără coajă, după care le stoarcem şi şi le frecăm cu puţin
oţet până obţinem o pastă. Adăugăm ulei, exact ca la maioneză, precum şi câteva
nuci mărunţite, potrivim de sare şi amestecăm până când capătă consistenţa unei
smântâni mai groase. Se serveşte împreună cu cozile de raci.
