Mâncăruri din Oltenia
Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizându-se prin mâncăruri ceva mai condimentate
Ștefan Baciu, 29.04.2022, 15:15
Oltenia are o gastronomie specifică, caracterizându-se prin mâncăruri ceva mai condimentate. Sunt preparate la care este folosit prazul (leek – engleză; poireau – franceză, Lauch sau Porree – germană, porro – italiană) cultivat în special în Oltenia. O altă caracteristică este legată de o modalitate specifică de preparare a pâinii şi a unor mâncăruri. Este folosit ţestul, un vas din lut ars şi amestecat cu resturi vegetale, prevăzut fie cu o toartă pentru a fi prins cu un lanţ atunci când se află deasupra vetrei, fie cu orificii prin care este trecută o vergea metalică având acelaşi rol, de a ridica sau coborî ţestul pe vatra încinsă.
Foarte apreciată în această provincie istorică este carnea de oaie, iar un preparat specific este aşa-numita oaie la groapă, pregătită în jar. Un alt preparat este jigoul de berbec. Avem nevoie de o pulpă de berbec, pe care o împănăm cu câţiva căţei de usturoi şi cu rondele de ardei iute. Punem pulpa într-un vas mai mare şi o rumenim uşor, împreună cu jumătate de kg de arpagic sau de ceapă, tăiată rondele şi cu trei ardei graşi, tăiaţi şuviţe. Se stinge cu o cană de vin, după care băgăm vasul la cuptor pentru circa jumătate de oră. Pulpa de berbec se porţionează şi se serveşte caldă, împreună cu legumele din tavă şi cu un pahar de vin alb sau roşu, sec sau demisec, de preferat din zona Drăgăşani pentru a păstra specificul oltenesc.
Dacă ne deplasăm spre nord-vestul Olteniei, avem ocazia să încercăm aşa-numitul tocan gorjenesc. Oamenii din zona Gorjului spun că este specific acestor locuri, fiind asociat cu o îndeletnicire tradiţională, oieritul. Se pregăteşte în ceaun de fontă, la cârlig. Conform obiceiului ciobanilor din zona Gorjului, ceaunul de fontă trebuie atârnat într-un cârlig, deasupra focului făcut, în mod tradiţional, cu lemne din pădure. Tocanul poate fi pregătit însă şi în bucătărie, pe plită, preferabil tot într-un vas de fontă. Avem nevoie de carne de oaie, pulpă sau coaste, de câteva cepe şi de câţiva ardei uscaţi. De menţionat că în Oltenia, există obiceiul de a pune la uscat ardei roşii, asemănători cu kapia, dar mai puţin cărnoşi din care se fac diverse mâncăruri şi care, datorită aromei lor, sunt folosiţi şi la prepararea tocanului. Li se mai spune şi raci. Mai avem nevoie de câteva boabe de piper negru, de una, două foi de dafin şi de câteva boabe de ienibahar. La început se pune grăsimea sau seul de oaie în tuci şi se lasă să se topească, urmează bucăţile de carne de oaie, se adaugă apă şi se lasă să fiarbă la foc mic până când carnea se desprinde de pe oase. Se îndepărtează oasele, adăugăm cepele, tăiate solzişori şi ardeii, tocaţi mărunt, precum şi celelealte condimente, iar carnea se va prăji uşor, în seu, la foc mic. Spre sfârşit, punem şi sare, după gust. Tocanul gorjenesc se serveşte cu mămăligă, preferabil cu murături şi cu un pahar de vin roşu, sec sau demisec.
